Чтобы приступить к непосредственной выпечке какой-нибудь сдобной вкусности, для начала нужно подготовить все необходимые кухонные принадлежности (формы для выпечки, противни, венчики, миксер, блендер, рамки и многое другое) и непосредственно продукты.
Обязательное правило всех хороших домохозяек: продукты на выпечку всегда должны быть свежие. Т.к. готовое сдобное изделие может взять на себя вкус или запах просроченного ингредиента, лучше отказаться от использования продукта с посторонним привкусом и несвежим запахом.
Основные ингредиенты
Мука
Обычно для выпечки используют пшеничную муку высшего сорта. Намного реже – муку первого и второго сорта, а также иногда – кукурузную и ржаную муку.
Мука разных производителей различается качеством, а соответственно и количеством клейковины, поэтому может по-разному впитывать воду и другие жидкости (молоко, сметана, кефир, простокваша и пр.). Поэтому с опытом, можно научиться контролировать и чувствовать её необходимое количество, определяя нужную консистенцию теста.
Если перед использованием муку просеять, это улучшит качество полученного теста и изделий из него за счет обогащения муки кислородом, ну а также даст избежать попадания в тесто посторонних предметов.
Сахар
Один из самых основных продуктов для выпечки. Обычно используют сахар-песок, реже — рафинад, сахарный сироп и сахарную пудру.
Сахар в разном виде входит в состав многих (если не всех) кондитерских изделий, а также в некоторые кремы, начинки, глазури и пр.
Сахарная пудра при длительном хранении может скомкаться, поэтому перед использованием её лучше растереть и просеять.
Чтобы равномерно присыпать сахарной пудрой готовое изделие можно использовать мелкое сито или марлечку. При приготовлении различных видов теста, в зависимости от рецептуры, сахар можно растирать с маслом, маргарином, взбивать со сливками, растворять в жидкостях.
При этом нужно помнить, что избыток сахара в дрожжевом тесте будет замедлять его брожение. А при выпечке изделие из такого теста будет быстро подгорать, при этом серединка будет оставаться не пропеченной. При недостатке или отсутствии сахара в мучном изделии, румяная корочка при выпечке не будет образовываться.
Яйца
Главный ингредиент сдобной выпечки, ведь именно они придают изделиям особый сдобный вкус, создают пористую структуру теста, и как следствие – изделия получаются пышными и «дышащими». Перед тем как использовать яйца, с их скорлупы лучше удалить присутствующие загрязнения и бактерии, поэтому их стоит промыть в слабом растворе пищевой соды, сполоснуть и насухо вытереть.
К выбору яиц для выпечки следует походить очень избирательно. Рекомендуется использовать только свежие (сроком до недели), правильно хранящиеся яйца. Если яйца долго лежали на полках супермаркета, или находились в тёплом помещении, они приобретают неприятный стойкий вкус и запах, который надолго сохранится в готовом изделии.
В некоторых рецептах могут использоваться только белки или желтки.
Желтки обычно взбивают с сахаром до его полного растворения и образования белой массы.
Белки же зачастую используют взбитыми в плотную густую стойкую пену. Чтобы белки хорошо взбились, их нужно тщательно отделить от желтка, охладить и взбивать в абсолютно сухой посуде (минут 15-20), постепенно увеличивая скорость взбивания. Правильно взбитый белок не выпадает из посуды и хорошо держит форму.
Cливочное масло
Считается самым лучшим из жиров для выпечки.
Оно также придает особый сдобный вкус и мягкость изделиям. Чаще всего, его используют в размягченном виде, обязательно свежее, без посторонних запахов и горечи. Заменителем сливочному маслу может послужить в некоторых случаях маргарин. Для выпечки лучше брать сливочный маргарин, который по вкусу максимально приближен к сливочному маслу.
Молоко
А вот молоко в некоторых рецептах требуется использовать в сквашенном виде, но обычно в сдобной выпечке его используют цельным или разбавляют водой.
Сметана
Часто входит в состав не только теста, но и крема. Чтобы хорошо взбить сметану или сливки в крем, предварительно их нужно охладить, а сахар или сахарную пудру добавлять постепенно маленькими порциями, когда сливки (сметана) начнут густеть.
Дрожжи
Основополагающий продукт дрожжевого теста, и как бы хороши не были остальные ингредиенты, если дрожжи некачественные, то это существенно повлияет на качество теста. Лучше использовать свежие дрожжи, они имеют приятный запах, суховаты, и при растирании крошатся, а не остаются на пальцах.
Не используйте залежавшиеся дрожжи, они могут плохо бродить и придавать тесту неприятный привкус и запах. Также можно использовать сухие дрожжи, предварительно изучив рекомендацию изготовителя о необходимой концентрации сухих дрожжей на определенный объем молока (воды).
Перед непосредственным замесом теста, дрожжи рекомендуется развести небольшим количеством теплой воды или молока, добавить щепотку сахара и дать им настояться 10-15 минут. Хорошим знаком того, что дрожжи «работают» будет образовавшаяся пена и приятный запах.
Дрожжевое тесто можно приготовить двумя способами: однофазным и двухфазным.
Если по рецептуре в изделии предусмотрено мало сдобы (яиц, сахара и масла), то обычно его готовят однофазным методом.
Также такой вариант подойдет при замесе мягкого теста для жареных пирожков.
Замешивают тесто из всех ингредиентов, входящих в рецептуру:
- Нагревают молоко (или воду) до температуры около 30 0С,
- растворяют в нём дрожжи,
- добавляют сахар, яйца, муку и щепотку соли,
- вымешивают всю массу 5-10 минут до образования однородного теста мягкой податливой консистенции.
Если при этом тесто получается слишком плотным, можно добавить немного воды или молока.
Замешанное тесто следует укрыть чистым кухонным полотенцем или салфеткой и убрать в теплое место на 2-3 часа. Каждый час тесто следует обминать, крайний раз это следует выполнить за 25 минут до формования.
Двухфазный метод, преимущественно используют для изготовления теста, в котором сдобных ингредиентов гораздо больше, чем в рецептах, подходящих для однофазного метода.
Первая фаза заключается в приготовлении опары – жидкого теста из всего количества дрожжей и жидкости, также добавляют немного сахара и, как правило, половину муки, заявленной в рецепте.
Этот этап способствует активированию дрожжей. Опару нужно разместить в теплом месте на 90-120 минут.
Все остальные продукты (кроме масла и/или маргарина), следует вмешать тогда, когда объем опары увеличится, и она начнет оседать. Муку необходимо добавлять очень аккуратно и постепенно, на ощупь, определяя нужную консистенцию. Яйца лучше вводить в тесто взбитыми в пену. Это улучшит пористость изделия. В конце замеса добавить масло и/или маргарин, хорошо их вымесить и убрать тесто в тепло.
На свойства дрожжей и дрожжевого теста очень сильно влияет температура. Если разбавить дрожжи слишком горячей жидкостью, они могут потерять свои свойства и «умереть». Также следует контролировать температурные условия брожения теста: тесто не рекомендуется нагревать выше 35 0С. Так же как и опару, готовое тесто ежечасно следует обминать. Если тесто подскочило слишком быстро, возможно нужно добавить муки.
Следует помнить, что тесто «боится» сквозняков. По окончании брожения наступает следующий этап: расстойка. Тесто следует разделить на шарики, добавить начинку или разложить по формам, предварительно смазав их жиром. Накрыть салфеткой и тоже поставить в теплое место, при этом объем теста также будет увеличиваться.
Если проигнорировать данную стадию, изделия будут плотные и не пышные. Излишняя же расстойка приводит к образованию крупных пор в изделии и его расплывчатости.
Поверхность изделий перед отправлением их в духовой шкаф можно слегка смазать желтком. Это придаст изделию аппетитную румяную корочку. Определить готово ли изделие можно с помощью тонкой деревянной палочки: если палочку воткнуть в изделие, и она останется сухой, то выпечка готова.
Некоторые причины брака и способы из устранения:
- Если тесто вышло слишком жидким и расплывчатым, следует добавить больше муки. Причина: излишек жидкости.
- Если изделие жесткое, а тесто очень плохо подходит, его следует развести жидкостью (молоком или водой). Причина: недостаток влаги.
- Если изделие быстро подгорает, а внутри остаётся сырым, следует уменьшить температуру выпечки (а иногда и включить конвекцию). Причина: избыток сахара, слишком высокая температура выпекания.
Следуя данным советам, а также рецептам у нас на сайте, вы с легкостью и с удовольствием освоите работу с тестом и порадуете своих домочадцев вкусной домашней выпечкой.
